Les producteurs

Notre coup de dent

Le pain aux graines

Thomas & Nathaniel, Chambelland, la boulangerie sans gluten

« Le riz, qui est la céréale la plus produite et la plus consommée au monde, n’avait pas encore son pain. Il donne pourtant une farine au doux parfum de paille et de coumarine, qui révèle des arômes insoupçonnés en panification. »


quand Thomas et Nathaniel se sont rencontrés, il y a eu un déclic. le premier, biologiste de formation avait déjà emprunté le chemin de sa passion : de boulanger du dimanche, il était devenu boulanger tout court. le second, passionné de photographie, revenait d’un tour du monde de deux ans, des idées plein la tête. ensemble, ils allaient proposer une boulangerie sans gluten. aucun, nada, niet.

et pour ça, ils allaient avoir recours au riz, la céréale la plus consommée au monde. « le pain est traditionnellement lié aux céréales produites dans une région, »explique Thomas. « le maïs en Amérique du Sud, le seigle au nord de l’Europe, le blé plus au sud. le riz, qui est la céréale la plus produite et la plus consommée au monde, n’avait pas encore son pain. »

Ils ne voulaient travailler qu’une variété de riz… le riz japonica qui, comme son nom ne l’indique pas, pousse dans la plaine du pô en Italie. mais les farines qu’ils trouvaient sur le marché ne leur convenaient pas : sans traçabilité de variété et faites à partir des brisures de riz. Thomas et Nathaniel se sont obstinés : ils voulaient travailler cette variété-là et le grain de riz dans son ensemble, alors ils ont créé leur propre moulin : à Malijai, en haute-Provence, pour s’assurer de la qualité de leurs farines… et qu’aucun gluten ne vienne mettre son nez là-dedans. des farines de riz, de sarrasin, de sorgho et de millet moulues au moulin sans jamais une once de blé !

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