Les producteurs

Notre coup de dent

le saucisson sec nature

Stéphane Malandain, fier salaisonnier normand

« la patience, c’est le goût »


Stéphane n’a pas sa langue dans la poche. disons-le clairement, c’est un sacré bavard, ce qui colle bien avec son physique tout en bonhommie.  

sur la route qui nous mène de la gare à chez lui, il est intarissable. il nous raconte l’histoire de son pays de Caux, ce pays aux couleurs vert pomme « tout pousse sur ces sols de craies et de sédiments.» une histoire étroitement liée à celle de sa famille, salaisonniers depuis quatre générations. à la grande époque, au port de Fécamp, les morutiers partaient des mois durant pêcher le cabillaud (qui devient « morue » une fois salée, ndlr) dans les eaux de Terre-Neuve. et puisque comme le dit si bien Stéphane « sur les bâteaux, à part le tabac, le calvados et la bouffe, il n’y avait pas grand chose », alors autant que cette dernière soit bonne. et qu’elle se conserve ! dans sa boucherie de Fécamp, larrière-grand-père de Stéphane commence donc à faire des salaisons dans son arrière-boutique, dont le saucisson du marin, signature de la maison.  

après la seconde guerre mondiale, les bateaux s’équipent de système de froid, et les pêcheurs délaissent les salaisons, mais la population, qu’il fallait nourrir en ces temps d’après-guerre, en redemande. les Malandain font de la salaison leurs spécialités, et leurs fiertés.  

comme son père et son grand-père avant lui, Stéphane rejoint l’entreprise. Il l’agrandit, tout en conservant les recettes de ses aïeux : des porcs normands élevés sans antibiotique, des boyaux et ferments naturels et des épices moulues tous les jours. pas d’arôme, pas de conservateur, pas de carabistouille. il s’enthousiasme : « du vivant, du vivant, du vivant !» 

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