Les producteurs

Notre coup de dent

filet / faux filet / entrecôtes / rumsteck / bavette

Isabelle Leydier Delavallade, éleveuse de bœuf Highland

« je travaille avec le temps »


petite, Isabelle rêvait d’une grande propriété, où se baladeraient des girafes, des rhinocéros et autres animaux exotiques. la faute à Daktary, son feuilleton préféré. puis Isabelle a grandi, elle a arrêté de rêver de savane, mais pas d’animaux… et est devenue agricultrice, comme avant elle, sa grand-mère, son arrière-grand-mère et son arrière-arrière-grand-mère. la bergère s’est installée sur la grande propriété familiale, le domaine des Garenne, mais très vite, elle en a eu ras-le-bol : trop de dépendance aux subventions de la PAC, trop de dépendance aux marchands de céréales.

en 1990, elle vend son troupeau de moutons, part à la recherche de races rustiques et tombe amoureuse du bœuf highland, cette race velue originaire d’Ecosse. elle achète un troupeau qu’elle élève depuis dans les règles de l’art : pas d’aliments autres que l’herbe, l’herbe et encore l’herbe et pas d’engraissement, généralement utilisé pour raccourcir le cycle de production !

« j’ai décidé que je garderai mes animaux un ou deux ans de plus, soit quatre ans, le temps qu’il faut », explique-t-elle. résultat ? des animaux élevés en plein air, toute l’année, nourris à l’herbe bio l’été et au foin l’hiver puis une viande maturée quatre à cinq semaines. car il faut savoir donner le temps au temps, le temps de donner du goût à la viande. 

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