Les producteurs

Notre coup de dent

le petit saint martin

Anthony Courteille, boulanger SAIN

« aujourd’hui, les boulangers ont de plus en plus une signature de pain… ce qui s’était perdu avec toutes les baguettes au style uniformisée. »


dans la vie d’Anthony, il y a toujours eu un Martin. il a un truc avec ce nom-là. c’était le nom de son grand-père qui se rêvait boulanger, mais qui a dû, après la guerre renoncer à son rêve et mettre la main à une autre pâte.

« il fallait aider sa mère aux champs, » narre Anthony. c’est aussi celui de son oncle qui, comme par ricochet, est devenu boulanger. « c’est chez lui que j’ai touché mes premières pâtes à brioche, ça m’a plu tout de suite, » se rappelle Anthony. il avait six ans, c’était sa pâte à modeler à lui. et puis, il y a eu Guy Martin, le grand chef. après un apprentissage comme boulanger, un poste de tourier en Angleterre et de pâtissier dans un étoilé, Anthony a rejoint l’équipe du Grand Véfour cette fois comme cuisinier.

Et c’est là où sa cuisine s’est vraiment affirmée. aujourd’hui, il y a le canal Saint-Martin auprès duquel il a finalement pris racine. ce chef-toutes-casquettes y a joué des fourneaux 6 jours sur 7 pendant près de cinq ans. Il préparait son propre pain, qu’il servait pour accompagner, saucer, pousser ses assiettes bien troussées. puis il a décidé de se réinventer en revenant aux sources finalement, à son CAP de boulanger passé quand il avait quinze ans : son restaurant est devenu boulangerie. la boulangerie SAIN avec ses farines anciennes et ses pains au levain.

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