Les producteurs

Notre coup de dent

les sauces tomates de variétés anciennes

Anne Dubary, sauveuse de légumes anciens

« c’est la variété des tomates anciennes qui donne un goût différent à chacune des sauces »


anne et la tomate, c’est une histoire d’amour. sa famille avant elle versait plutôt dans le foie gras – une tradition gersoise – mais Anne Dubarry, après avoir travaillé dans l’entreprise familiale, voulait changer d’air, enfin d’alimentation. elle a créé Variette, une conserverie de légumes et fruits anciens. elle a travaillé, lu, potassé pour parler la même langue que ses maraîchers

c’est un vrai partenariat, de la graine à la culture jusqu’aux produits, nous choisissons ensemble les variétés qu’ils vont mettre en culture. toujours des semences paysannes, une évidence pour ces producteurs plus bio que bio, qui cherchent à défendre la diversité et non cette tendance aux légumes tout beaux, très productifs, qui se conservent des semaines et qui, au final, n’ont plus de goût.

c’est bien plus attirant de travailler avec des tomates jaunes à la forme étrange et avec du goût, » s’enthousiasme Anne. après avoir trouvé son bonheur avec des pois chiches en sélection massale, elle s’attelle maintenant à la recherche de piments. la tâche s’avère compliquée, car « les variétés anciennes ont disparu, ils ne restent que des variétés croisées qui sont stériles, non-reproductibles ». autrement dit, une fois modifié et le brevet déposé, les semences doivent être achetés annuellement à leurs propriétaires, car elles ont été volontairement rendues stériles.

après tout ce travail autour du légume, Anne cherche le moins possible à le dénaturer, avec des recettes simples : beaucoup de tomates d’une seule variété, un trait d’huile d’olive des Baux-de-Provence et une dose infinitésimale de sucre non raffiné (-de 0,01%). le goût du légume en somme.

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