Les producteurs

Notre coup de dent

le steak haché Commander

Alexandre Polmard, éleveur-boucher

« il faut produire et vendre ce que l’on aime manger. exclusivement.»


chez les Polmard, on est boucher de père en fils depuis 6 générations. et depuis 4 générations, comme un virage évident, on est éleveurs. Alexandre a tenté d’y échapper à l’aide d’un vol en aller-simple pour New York. mais non, raté. chassez le naturel, il revient au galop. enfin, en trottinant, on parle de vaches tout de même.
à 23 ans, il rejoint la ferme familiale et apprend aux côtés de son père. comme lui, il aime les blondes d’Aquitaine. et en petit cheptel. chez lui, en Lorraine, elles ne sont pas plus d’une centaine à pâturer dans leur parc de 120 hectares.
Alexandre est perfectionniste. il veut de la viande de bœuf d’exception, tendre, pleine de goût, harmonieusement persillée, parfaitement équilibrée. et comme la nourriture donnée aux bêtes influence l’acidité de leur viande. alors, Alexandre tient un calendrier précis : selon leurs âges, les génisses broutent un mélange d’herbes adapté, qui poussent sur les sols terreux, calcaires ou sablonneux de la ferme.
et pour sublimer de telles viandes, Alexandre les mature pièce à pièce. sur chacune, il y appose sa signature, estimant son besoin de maturation en fonction de son PH et de son gras intramusculaire. avant de les surgeler. oui, de les surgeler. parfois, ce n’est pas un gros mot, car on parle ici d’hibernation : en 2 minutes à une température de -43°c dans une chambre à vent. la viande est ainsi figée et son goût aussi.

Notre coup de dent

le steak haché Commander

Ses autres produits

tartare tradition

un tartare haché avec une viande maturée quatre semaines, assaisonné avec de la tomate, de la moutarde, du cornichon, des échalotes, des oignons rouges et du persil.

tartare aux deux polmard

boeuf cru et boeuf séché coupé au couteau

tartare italien

un tartare haché avec une viande maturée quatre semaines, assaisonné avec des tomates séchées, du basilic, des pignon de pin et du parmesan.

tartare au gingembre

un tartare haché avec une viande maturée quatre semaines, assaisonné avec du gingembre frais.

steak haché au poivre noir

une viande maturée quatre semaines associée à du poivre noir.

steak haché aux cèpes

une viande maturée quatre semaines associée à des cèpes de saison.

steak haché au foie gras

une viande maturée 4 semaines, associée à un foie gras de canard du Sud-Ouest.